Estragon
L’estragon, du latin « draco » ou du grec « drakoon », été importée en Europe par les croisés depuis l’Asie Mineure. On distingue deux espèces principales : « L’estragon de Russie », qui est moins parfumé que « l’estragon français » aussi appelé « véritable estragon ».
Cuisine Imhof
Chez nous, on utilise assez rarement l’estragon bien que cette plante aromatique ait une place dans la plupart des recettes de la grande cuisine. L’estragon a un arôme doux et poivré et selon l’espèce, son parfum rappelle le fenouil, l’anis et le bois de réglisse. Cuire les plats avec la tige et les feuilles pour aromatiser. Utiliser parcimonieusement l’estragon fraîchement haché. Idéal pour sauces au beurre (sauce béarnaise), poulet, poisson blanc, plats à base d’œufs, fromage frais, asperges, artichauts, chou-fleur, haricots, salades, champignons de Paris, pour mariner et pimenter, pour mariner cornichons et courges, pour aromatiser le vinaigre et l’huile. Se marie au cerfeuil, persil, échalotes, ail, fines herbes, bouquet garni. Combinaison parfaite avec le vin, le vinaigre, la moutarde. Tendance : mélanger de l’estragon fraîchement haché avec un avocat bien mûr ou utiliser dans des salades de tomates.
Fiche signalétique
- Nom (fr.)
Estragon
- Genre / nom (lat.)
Artemisia dracunculus
- Famille
Asteraceae
Plantes vivaces- Autres noms
Herbe dragon, armoise âcre
Tarragon (angl.), Estragon (all.), Dragoncello, Estragone (ital.)- Récolte
mai à novembre
- Utilisation
Germes, fleurs
- Pousse / variétés
Grandeur : 60 à 150 cm
Autres indications
Conservation
La durée de conservation de l’estragon est courte. Mettre dans un sachet plastique en laissant de la place ou vaporiser avec de l’eau fraîche et emballer dans un tissu en coton ; conserver dans le compartiment à légumes du frigo. Pour une fraîcheur maximale, couper le bout de la tige de l’estragon et le plonger dans de l’eau fraîche.
Plante
L’estragon aime les sols riches en humus et meubles. Apprécie les endroits chauds et à l’abri du vent, fleurit de juillet à août. Récolter les feuilles tendres et les germes de feuilles juste avant la floraison. L’estragon résiste mal à l’hiver, il faut le protéger du gel. L’estragon pousse aussi sur le balcon : après l’achat, retirer la plante du contenant et la replanter dans des pots plus grands ou dans des caisses pour offrir suffisamment de place aux racines.
Recettes
Vinaigre / moutarde / cornichons marinés / poulet à l’estragon / sauce béarnaise / sauce vinaigrette